Découvrez ici les différentes méthodes de torréfaction pour le café et l’espresso – et comment elles influencent l’arôme et la préparation.
Aperçu des méthodes de torréfaction
Des quantités de café inimaginables sont consommées dans le monde entier. Non seulement la culture, mais aussi les méthodes de torréfaction ont beaucoup évolué au fil du temps et sont devenues un véritable artisanat. Autrefois, le café était torréfié dans des pots en terre cuite, aujourd’hui on distingue essentiellement deux procédés : la torréfaction par tambour et la torréfaction à air chaud.
La torréfaction traditionnelle par tambour
La torréfaction dite « par tambour » est surtout répandue dans les petites entreprises de torréfaction traditionnelles. Les torréfacteurs à tambour existent dans des tailles très variées – désormais même pour un usage domestique.
Dans ce procédé, le café vert est placé dans un tambour rotatif chauffé de l’extérieur. Le contact direct avec la surface chaude transmet la chaleur uniformément aux grains.
Cette méthode douce permet aux arômes de se développer particulièrement bien. Grâce à un temps de torréfaction relativement long de 15 à 20 minutes à 180 à 230 °C, de nombreux acides sont éliminés ou fortement réduits.
Le maître torréfacteur prélève régulièrement des échantillons par une petite ouverture pour déterminer le degré de torréfaction en fonction de la couleur et pour arrêter la torréfaction au moment idéal. Cela nécessite un œil attentif, beaucoup d’expérience et un sens aigu – c’est ainsi que naissent des grains parfaitement torréfiés au goût constant.
Pour que la chaleur contenue dans les grains ne poursuive pas involontairement la torréfaction, le café doit être rapidement refroidi. Lors de la torréfaction par tambour, cela se fait en versant les grains directement sur un tamis. L’air froid circule à travers les ouvertures du tamis et est réparti uniformément par un agitateur. Les grains refroidissent ainsi délicatement jusqu’à environ 30 °C.
La torréfaction à air chaud
Aujourd’hui que le café est plus populaire que jamais, des méthodes de torréfaction plus rapides ont dû être développées pour la production industrielle. Avec la torréfaction à air chaud, les grandes torréfactions peuvent surtout gagner du temps et réduire les coûts.
Les machines, généralement conçues comme des torréfacteurs continus, sont constituées d’un grand tambour perforé équipé à l’intérieur d’une vis sans fin. À des températures allant jusqu’à 700 °C, les grains ne sont torréfiés qu’une à cinq minutes avant d’être refroidis à l’eau.
Bien que cette méthode permette une torréfaction rapide et économique, la qualité en souffre souvent. Comme les différentes variétés de grains ne sont pas torréfiées séparément, il peut arriver que les grains les plus gros ne soient pas entièrement torréfiés à l’intérieur, tandis que les plus petits deviennent trop foncés.
Le temps de torréfaction extrêmement court laisse également moins de temps pour décomposer les acides chlorogéniques irritants. Le refroidissement à l’eau qui suit fausse également le poids et l’arôme du café.
Conclusion
Les meilleures torréfactions proviennent donc du tambour. Chez Espresso International, nous attachons également la plus grande importance à la qualité – tous nos cafés sont ainsi raffinés avec soin selon le procédé de torréfaction par tambour.
